La vinaccia, sottoprodotto della vinificazione, è ricca di polifenoli, metalli, acidi organici e può diventare ingrediente funzionale di alimenti e bevande. E’ stata ottimizzata la stabilizzazione delle vinacce, che consente di conservare le proprietà antinfiammatorie e antiossidanti delle molecole contenute. Le bucce isolate sono state riutilizzate in purezza o in blend con altre componenti vegetali come base per: 1) tisane, 2) bevande funzionali pronte, 3) liofilizzati. Le bevande ottenute risultano ricche in polifenoli, sali minerali, acidi organici e presentano attività biologica. E’ stato evidenziato l’effetto antinfiammatorio, endotelio-protettivo, degli estratti acquosi di bucce da vinaccia mediante l'adesione dei monociti endoteliali, il primo step nello sviluppo dell'aterosclerosi, e l'espressione delle molecole di adesione, in cellule endoteliali umane in coltura. L'estratto riduce l'espressione delle molecole di adesione endoteliale (ICAM-1 e VCAM-1) alla più bassa concentrazione utilizzata. L'attività antinfiammatoria è potenziata nell'infusione di vinaccia e The, suggerendo un possibile effetto sinergico per lo sviluppo di una bevanda funzionale.
I vantaggi competitivi del nuovo prodotto alimentare in fase di ricerca sono dati da: 1) messa a punto di una metodologia sostenibile che consente di trasformare uno scarto industriale in una materia prima seconda stabile, da introdurre in una nuova filiera; 2) utilizzazione delle bucce disidratate separate da vinaccia come materia prima seconda per la produzione di bevande funzionali ricche in polifenoli e sali minerali. Le bevande ottenute dal blend tra bucce di vinacce e tè nero possiedono una quantità di polifenoli e una attività antiossidante molto elevata se confrontata con le attuali bevande in commercio. Inoltre l’effetto sinergico tra i polifenoli del tè (catechine) e quelli delle bucce (antocianine) consente di ottenere un elevata attività antiinfiammatoria e di protezione sulle cellule endoteliali in vitro. Le nuove bevande funzionali si propongono di raggiungere i seguenti obiettivi di sostenibilità nella Strategia Nazionale per lo Sviluppo Sostenibile: 1) promuovere responsabilità sociale e ambientale nelle imprese e nelle amministrazioni; 2) abbattere la produzione di rifiuti e promuovere il mercato delle materie prime seconde; 3) sviluppare il mercato per nuovi prodotti funzionali.