Caratterizzazione dell’invecchiamento di Aceto Balsamico di Modena (ABM) ed Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (ABTM) mediante l’impiego combinato di spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) in soluzione ed analisi statistica multivariata. Il database in nostro possesso permette di differenziare i campioni di ABM da quelli di ABTM. Inoltre, all’interno dei campioni di ABM è possibile valutare l’invecchiamento <3/>3 anni, e tra i campioni di ABTM è possibile differenziare quelli con invecchiamento compreso tra 12 e 25 anni o >25 anni. Mediante l’impiego della spettroscopia 13C NMR è possibile stabilire se i campioni di ABTM sono stati ottenuti nel rispetto del disciplinare di produzione, o se sono presenti frodi.
Il metodo proposto consente di differenziare l’Aceto Balsamico di Modena (IGP) dal più pregiato e costoso aceto balsamico e tradizionale di Modena (DOP). Attualmente la certificazione DOP viene definita sulla base di analisi sensoriali e analisi chimiche basilari (acidità, densità, residuo secco..). Il vantaggio della tecnica NMR rispetto ad altre tecniche analitiche risiede nell’ alta riproducibilità delle analisi, il campione non viene derivatizzato, ed è inoltre una tecnica non distruttiva. Il metodo proposto consente di garantire l’autenticità di un prodotto di alto valore commerciale come ABTM, rappresentando un’opportunità per i produttori ed una tutela per i consumatori.