Applicazione di spettroscopia di Risonanza Magnetica Nucleare (NMR) in alta risoluzione ed analisi statistica multivariata per la differenziazione di campioni di Parmigiano Reggiano DOP in base alla stagionatura e differenziazione di Parmigiano Reggiano DOP da prodotti “Grana type” presenti sul mercato.
Il metodo proposto consente di monitorare, con un unico esperimento, diverse classi di composti chimici simultaneamente. Tali composti (metaboliti) mostrano un profilo differente in relazione ai mesi di stagionatura dei campioni di Parmigiano Reggiano DOP, costituendo una sorta di impronta digitale. Il Parmigiano Reggiano essendo un prodotto DOP deve essere prodotto secondo le indicazioni del disciplinare di produzione. Queste indicazioni e procedure si riflettono sul profilo metabolico del formaggio che sarà differente da quello osservato in campioni di formaggio presenti sul mercato etichettati con la dicitura “grana type” o “Parmesan like”. Il metodo proposto rappresenta dunque un valido strumento analitico per la tutela dell’autenticità della filiera del Parmigiano Reggano DOP.