Lo sviluppo di alimenti funzionali è spesso limitato dai processi di produzione industriale. Ad esempio, per la produzione di alimenti da forno l’utilizzo di alte temperature di cottura determina denaturazione delle proteine, distruzione delle vitamine, alterazione degli acidi grassi, etc. La protezione di queste componenti è essenziale nella produzione deli alimenti senza glutine in quanto generalmente poveri in proteine e vitamine. Sviluppare alimenti senza glutine arricchiti in proteine e vitamine utilizzando sottoprodotti alimentari e sviluppare metodi di produzione capaci di preservare tali biomolecole è alla base della tecnologia proposta.
Nello specifico il processo di produzione degli alimenti funzionali senza glutine prevede 1. l’identificazione dei sottoprodotti alimentari, 2. la trasformazione in farine, 3. la creazione di miscele, 4. la produzione dei prodotti da forno con metodi di cottura appositamente sviluppati.
L'innovazione risiede nell'utilizzo dei sottoprodotti alimentari per la produzione di farine o estratti vegetali da utilizzare per la produzione di alimenti funzionali senza glutine e rivolti ai celiaci o agli intolleranti al glutine (gluten sensitivity o sensibilità al glutine non celiaca). Nell’attuale panorama del senza-glutine non esistono alimenti funzionali i cui principi salutistici siano derivati dai sottoprodotti alimentari. In soggetti che eliminano il glutine della loro dieta l'utilizzo di prodotti a base di farine di riso/mais genera malnutrizione inquanto tali farine hanno un livello basso di nutrienti e un alto livello di zuccheri. Infatti, tali soggetti spesso sviluppano intolleranza al glucosio. Sviluppare prodotti alimentari arricchiti con derivanti dalla lavorazione di alcuni prodotti vegetali potrebbe arricchire tali alimenti. Le biomolecole che si otterrebbero dai sottoprodotti alimentari fortificherebbero tali alimenti e li renderebbero più ecosostenibili.