La produzione del formaggio è un'antica pratica per conservare a lungo un alimento deperibile come il latte. La prima fase della lavorazione del formaggio prevede l'aggiunta del caglio di origine animale, che contiene gli enzimi necessari all'idrolisi e alla coagulazione delle caseine presenti nel latte, ed alla maturazione del formaggio (principalmente lipasi/esterasi).
La tecnologia proposta riguarda la produzione di formaggi mediante l’uso di cagli provenienti da fonti vegetali, ossia sostituire gli enzimi implicati nella coagulazione delle caseine de latte e della maturazione dei formaggi, con enzimi di origine vegetale. In questo modo si ottengono dei formaggi vegetariani. Sono stati selezionati e testati per questo scopo diversi vegetali, in particolare: cardo, carciofo, papaia, ananas, funghi e latticello di fico. In tutti i casi sono stati ottenuti formaggi che attraverso le analisi di alcuni profili di sostanze volatili rilasciate, hanno mostrato delle interessanti caratteristiche.
Infine, per un altro vegetale, i fiori di ibisco si è riusciti ad ottenere sia un formaggio partendo da latte vaccino che da latte di soia, ovvero un formaggio vegano.
L’aspetto innovativo è la produzione di formaggi senza usare cagli animali, in più una serie di composti bioattivi presenti negli estratti vegetali si ritrovano anche nel formaggio, ottenendo un prodotto con un elevato valore aggiunto.
I vantaggi da questo tipo di tecnologia possono essere riassunti come segue: a) riduzione del costo del caglio,i cagli animali hanno raggiunto costi considerevoli, compresi tra i 200 ed i 500 € al kg, mentre i vegetali sono disponibili a prezzi tra 1 e 5 € al kg; b) sviluppo di nuovi prodotti con caratteristiche diverse da quelli attualmente presenti sul mercato, per quanto riguarda gli acidi grassi liberi (FFA) a catena media e lunga che differiscono ampiamente tra i formaggi prodotti, dando una gamma di aromi e sapori diversi da quelli ottenuti con i cagli vegetali; c) possono rappresentare un riferimento sul mercato per i consumatori vegetariani, vegani, o che presentano intolleranze verso derivati animali e per questioni etiche e/o religiose.
Attualmente ci sono pochi casi di produzione artigianale di formaggio con il cardo, per cui non esiste un mercato di riferimento e dei concorrenti e questo rappresenta un grosso vantaggio competitivo.