La celiachia e la sensibilità al glutine non celiaca interessano una quota importante della popolazione mondiale. Inoltre, è in continuo aumento la percentuale di persone che accedono alla dieta gluten free perché percepita più salutare. In precedenza abbiamo sviluppato una procedura enzimatica food grade (transamidazione) per la farina di grano in grado di rendere il glutine incapace di indurre la risposta infiammatoria nell’intestino dei pazienti intolleranti a questa proteina. In seguito al trattamento enzimatico il glutine diventa solubile ma mantiene inalterate le sue più importanti proprietà tecnologiche tra cui la capacità di costruire il classico network nell’impasto, trattenendo così il gas prodotto durante la lievitazione. Ultimamente è stata sviluppata su scala pilota la procedura di produzione consentendo la preparazione di innovativi prototipi gluten free, tra cui il pane a base di glutine solubile transamidato miscelato con farina di riso senza coadiuvanti tecnologici.
L’impiego di glutine solubile transamidato in miscelazione con farina di riso consente di produrre prodotti da forno gluten free innovativi caratterizzati da fragranza e sapore maggiormente simili al frumento. Anche l’aspetto nutrizionale di questi prodotti è particolarmente vantaggioso in quanto questi non necessitano di coadiuvanti tecnologici e si caratterizzano per un elevato contenuto di lisina, un amminoacido essenziale normalmente carente nei cereali. Un’altra interessante applicazione del glutine solubile transamidato è come base principale per un innovativo latte vegetale dal sapore di grano con elevato contenuto di proteine, disponibile per tutti compresi i soggetti intolleranti.
Italia, EPO, Canada, USA